Van bij de eerste snoeibeurt in het nieuwe jaar wordt reeds de basis gelegd voor de oogst én voor de kwaliteit van de wijn in het nieuwe wijnjaar. Het hout, dat in het voorbije jaar gegroeid is, wordt zó ver verwijderd dat er nog twee gezonde, naar boven gerichte vruchtdragers overblijven. Het snoeihout blijft op de wijnberg achter, het dient als voedingsstofleverancier en bevordert ook de humusvorming.
Kort daarna worden de vruchtdragende takken gebogen en aan de draden bevestigd, zodat de jonge trossen direct in de draadkaders kunnen ingroeien.
Daarna worden overbodige scheuten verwijderd om een losse bladermuur te behouden. Op die manier wordt enerzijds de opbrengst gereduceerd, maar blijven de ranken anderzijds gezond en worden een gelijkmatige rijping en hoge Graden Oechsle (zie ook ‘weetjes’) gegarandeerd. Lange scheuten worden in het draadwerk gevlochten en later met een loofsnijder gekortwiekt.
Bij het oogsten wordt er in meerdere etappes gewerkt. Daarbij worden de druiven met de hand geselecteerd, zodat er uiteindelijk enkel nog de beste, goudgele druiven aan de wijnranken overblijven.
Onze steilste wijnberg op de Trittenheimer Apotheke, met een hellingsgraad van meer dan 70%, wordt uitsluitend met de hand bewerkt. Sinds 2008 wordt het werk in deze wijngaard verlicht door een klein goederentreinspoor, een tandradbaan – “Monorackbahn” genaamd – om de druiven naar de voet van de berg te transporteren. Iedereen die een keer in deze wijngaard gestaan heeft, heeft zelf kunnen zien waarom deze wijnen, die uit de kleine aromatische bessen voortkomen, zo een uniek karakter hebben. Ondertussen hebben we echte “Apotheke”-fans, die verzot zijn op de droge “Devonschiefer” (genoemd naar de Devoonleisteenbodem), de halfdroge “Alten Reben” (genoemd naar de oude wijnranken die deze druiven voortbrengen) en de heerlijk zoete Auslese (in het Duits geduid met de term “edelsüß”).
Met de modernste technieken worden de gevoelige druiven, meteen na de oogst, op een zeer zachte manier geperst. Zo wordt ervoor gezorgd dat er geen tannine vrijkomt uit de pitten. De rode druiven worden voor het persen gepureerd om de rode kleurpigmenten vrij te geven die in de schaal opgeslagen zijn.
Tijdens de gisting wordt de druivenmost* stilaan wijn. De natuurlijke vruchtensuiker van de druiven wordt in alcohol omgezet. De gisting verloopt daarbij gekoeld en zeer gecontroleerd om de natuurlijke aroma’s in de wijn te behouden. Dit proces kan bij kwaliteitswijnen tot in het nieuwe jaar duren.
Na het einde van de gisting zakt de gist en wordt de wijn geleidelijk aan helder. Hij krijgt alle tijd die hij nodig heeft om te rijpen, maar zijn ontwikkeling wordt wel continu gecontroleerd en beproefd. De witte wijnen blijven in de roestvrijstalen tanks tot ze gebotteld worden. De rode wijn daarentegen mag zich na de fermentatie in kleine houten vaten verder ontwikkelen.
* Druivenmost is het sap dat verkregen wordt door verse druiven te persen en de alcoholgisting nog niet heeft ondergaan.
Foto’s: © Joachim Clüsserath, Köln.
Weetjes
De penwortels van de Riesling-wijnranken dringen tot negen meter diep in de rotsachtige bodem. Ze zorgen voor de mineralentoevoer voor de druiven. Dit leidt tot de ontwikkeling van de typische minerale aroma’s en het unieke smaakvolle karakter. Enerzijds heerlijk verfrissend en licht, anderzijds ook elegant en krachtig.
In onze wijngaarden groeien naast de Riesling ook andere druivensoorten, namelijk Kerner, Rivaner en Weißer Burgunder (Pinot Blanc). Als rode druif is de Dornfelder zeer goed ingeburgerd.
Ondertussen werden nog twee andere druivensoorten aan ons wijn assortiment toegevoegd: De witte druif Auxerrois en een andere rode druif, de Blaue Spätburgunder (Pinot Noir).
Graden Oechsle is een meeteenheid voor het suikergehalte in de druivenmost, het mostgewicht genaamd. Deze eenheid is genoemd naar diens uitvinder, de wetenschapper uit Pforzheim, Ferdinand Oechsle.
Het mostgewicht is een maat voor het aandeel opgeloste stof (grotendeels van de suikers) in de druivenmost (druivensap) en zodoende een belangrijk kwaliteitscriterium voor de wijn. Het is gebaseerd op de dichtheid van de most (dus het ongegiste vruchtensap).
Bron: Wikipedia (de.wikipedia.org)
Bij de wijnbereiding worden de druiven van de stengels bevrijd met een ‘Abbeermaschine’ (vrij vertaald: ontstengelmachine; in het Duits ook wel Rebelmaschine of Entrapper genoemd) en worden ze met een speciale machine platgedrukt. Dit mengsel van most, druivenschalen en druivenpitten wordt ‘Maische’ genoemd.
Bron: Wikipedia (de.wikipedia.org)
